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    保住肉类营养该蒸还是煮好?

      发布时间:2018-03-19 10:46

      动物性食物包括鱼、禽、蛋、鸡、鸭、鹅以及猪、牛、羊肉等。其中,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源,它们所含有的动物性蛋白质的氨基酸组成更适合需要。而肥肉和荤油(比如猪油、牛油等)为高能量和高脂肪食物,摄入过多往往会引起肥胖,并且是某些慢性病的危险因素。因此,《中国居民膳食指南》建议人们“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油”。

      不管是哪种动物性食物,最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。蒸很简单,而炒煮则有特殊要求。

      加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,损失率则约为65%。

      在熬、煮、炖、烧时,如以食肉为主,可先将水烧开后再下肉,使肉表面的蛋白质凝固,其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内,肉味就比较鲜美。

      如以食肉汤为主,那将肉下冷水锅,用文火慢煮,这样脂肪、蛋白质就从内部渗出,汤味肉香扑鼻,营养更佳。

      油炸食物确实香味扑鼻,但由于炸时油温很高,食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏,使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法,即在烹制前,先用淀粉和鸡蛋给食物上浆,在食物表面形成隔绝高温的保护层,使原料不与热油直接接触,减少营养素损失,还可使油不浸入食物内部,鲜味也不易外溢,口感也会更加滑嫩鲜美。

      但是,即便这样,挂糊油炸的食品也不能多吃。高温油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),对存在诸多危害。国家卫生部建议:1.尽量避免长时间或高温油炸淀粉类食品。2.提倡合理营养,平衡膳食,改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

      很多人特别喜欢吃熏烤食品,比如烤香肠、烤鸡腿。这也难怪,熏烤后的食物,其表面常常具有一些独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对有害的物质,如3,4-苯并芘等致癌物质。

      所以,在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤,可用管道干热蒸汽烤,最好不要加糖熏烤,如果一定要加糖时,温度也应控制在200摄氏度以下。不过,即使是用管道干热蒸汽烤,这类食品仍然要尽量少吃。

      ◆ 构体蛋白质的有20种氨基酸。其中,9种为必需氨基酸。 必需氨基酸指不能合成,必须从食物中直接获得的氨基酸。这9种氨基酸是:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

      ◆ 动物性蛋白质质量好、利用率高,但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低(大豆蛋白除外),但饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较低。

      ◆ 大米和面粉中含有的是植物性蛋白。单用,其蛋白质的营养价值相对较低。可加肉类和大豆蛋白等来弥补。这就是所说的蛋白质互补作用。

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